СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА СКАЧАТЬ БЕСПЛАТНО

Контроль качества сырья 7. Коллоидные процессы в выпекаемом тесте. В недавнем прошлом в России промышленное производство хлеба осуществлялось в основном в мелких кустарных немехапизироеанных пекарнях, которых в начале XX века насчитывалось около тысяч. Брожение и созревание теста. При 10г сахара максимальное газообразование. Высшее образование бакалавриат, специалитет, магистратура.

Добавил: Mazugis
Размер: 57.28 Mb
Скачали: 76138
Формат: ZIP архив

Технология хлебопекарного производства из книги Л. Ауэрмана 28 Января Сама я бы не составила такой краткий конспект книги, хотя на сайте давала достаточно много материала из этой книги. Прессованные дрожжи хранят на холоде при 4С не более 3 суток.

Технология хлебопекарного производства: Учебник | Т. Б. Цыганова | скачать книгу

Перед замесом дрожжей в тесто их грубо измельчают и размешивают в теплой 35С воде. При опарном способе вносят 0. Хлебопекарные дрожжи лучше всего размножаются при 25С и лучше всего бродят при 35С.

При С жизнедеятельность МКБ максимальна. Активация дрожжей Flour brew. В заварку с Т 50С внести 2 г белого солода diastatic malt flour. Влить г холодной воды, всыпать г пшеничной муки и размешать. В эту питательную среду с Т С всыпать измельченные прессованные дрожжи в количестве нужном для рецепта и выдержать в течение ч. После активации такие дрожжи использовать для опары или теста или же можно хранить в холодильнике до суток.

Активация дрожжей очень важна для рецептов теста с малым количеством дрожжей и в безопарном тесте. Закваска ржаная получается путем спонтанного брожения. Замесить муку с водой и оставить при С. За четыре для произвести размоложений теста. Хлеб из спонтанно забродившего ржаного теста после последовательных размоложений хорошо разрыхлен, имеет нормальные по строению мякиш и хороший внешний вид. Справочнмк и аромат такого хлеба обычные для ржаного хлеба.

В то время как пшеничный хлеб можно приготовить либо на хлебопкеарного, либо на дрожжах, ржаной и ржано-пшеничный хлеб из обойной и обдирной ржаной муки всегда готовят на закваске из ржаной муки, а не то черный хлеб получится с липким, как бы непропеченым мякишем. Закваски постоянно размолаживают и поддерживают их в хлебтпекарного количествах для заведения следующей партии хлебного теста.

Чтобы приготовить необходимое количество закваски, её количество наращивают в несколько приемов, каждый раз добавляя к предыдущей закваске примерно равное ей по весу количество муки и необходимое для искомой густоты количество воды.

Допустим у нас есть 10 г закваски и мы хотим приготовить примерно 1. Вот как это сделать для получения головки или квасов: Разведение 10г закваски для получения 1.

Дать выбродить 4 часа при 25С. Дать выбродить 4 часа при 26С. Дать выбродить 4 часа при 27С. Дать выбродить 4 часа. Разведение 20 г закваски для получения 1. Перемешать и оставить бродить на 4 часа при 28С.

Перемешать и оставить бродить на 3. Перемешать и оставить на 3 часа при 28С. Получится готовый квас с оптимальной кислотностью, на котором можно ставить тесто. На закваске тесто готовят в два шага закваска-тесто или в три шага закваска, опара на закваске, опарное тесто. Опара на закваске готовится так справочниу как опара на дрожжах, просто вместо дрожжей взять все количество закваски по рецепту.

  БЕЗ СУДЬБЫ ИМРЕ КЕРТЕС СКАЧАТЬ БЕСПЛАТНО

Густая Закваска головка для хлеба из 1 кг муки г закваски, г муки из 1 кг общего количестваг воды.

Дробот, Вера Ивановна — Справочник инженера-технолога хлебопекарного производства — Search RSL

Замесить тесто и оставить бродить на полтора часа при 30С. Следом разделать, сформовать хлеб, дать расстойку и испечь. Менее густая закваска квас для хлеба из 1 кг муки г закваски квасаг муки, г воды. Перемешать и оставить бродить на 3 часа при 29С. Тесто на менее густой закваске квасе для хлеба из 1 кг муки г кваса, г муки, 15г соли, вода для получения теста необходиной консистенции.

Замесить тесто и оставить бродить на 50 минут при 30С. Следом разделать на порции, сформовать хлеб, дать расстойку и печь. Твердые жиры растапливают расплавляют. Качество хлеба будет усилено, если вносить жир в тесто в виде предварительно приготовленной тонкодисперсной эмульсии на воде.

Это относится как к растительному маслу, так и к маргарину. Соотношение видов сырья в хлебном тесте из пшеничной муки на дрожжах г муки г воды 0. Большинство хлебобулочных содержит 1. При 10г сахара максимальное газообразование. При 20г сахара — выделяется в 2 р меньше газа примерно как при 0г сахара г жира до 30г. При 0 г жира максимальное газообразование. Это означает более длительную расстойку. Небольшие добавки твердых жиров улучшают объем хлеба тесто дольше и интенсивнее увеличивается в объеме в процессе выпечки Дополнительные виды сырья: Традиционно, в России пшеничное хлебное тесто готовится опарным способом на обычной опаре.

Опара жиже теста по консистенции. Её замешивают лишь до однородности смеси до отсутствия в массе комочков муки.

«Униконс Колор»

Внесение в опару малых количеств соли улучшает и опару и тесто и качество хлеба. В Эстонии и других странах Прибалтики пшеничное тесто готовят на диспергированной фазе.

Дать ему выбродить 30 мин и разделать. Тесто В опару внести остальную часть муки, воды и соль. Брожение 1ч — 1ч 45мин. Одна мука 2 сорта или две обминки мука. Тесто из обойной муки не подвергается обминке. Обминка — перемешивание теста в течение минут в результате чего объем теста уменьшается, приближаясь к первоначальному сразу после замеса. Последняя обминка производится за 20 мин до начала разделки теста. В процессе брожения теста и обминок оно созревает. Полностью созревшее тесто такое: При замесе теста для замороженных полуфабрикатовтесто в конце замеса должно быть 18С.

Дать ему отлежаться побродить не более 45 минут и разделать. Для стабилизации теста в муку добавляют сухую пшеничную клейковину и витамин С. Изделия замораживают при С либо после формования и разделки, либо после неполной расстойки, хранят при С в течение недель. Размораживают при 3С в холодильнике в течение 12ч или при 20С в течение 60мин. Расстойка будет в 2. Для булочек весом 50г, в интервале г.

  ПЕСНИ МОНАХА РОМАНА МАТЮШИНА СКАЧАТЬ БЕСПЛАТНО

Дело в том, что разнящиеся по массе куски теста будут расстаиваться и выпекаться с разной скоростью, что вызовет заметные отличия в качестве хлеба.

Круглые булочки и круглый подовый хлеб сразу после этого отправляют на окончательную расстойку и потом выпекают. Ржаное тесто не подкатывают и не дают ему предварительной расстойки. Куски же теста для всех остальных изделий после подкатки оставляют в покое на минут для предварительной расстойки. Подкатка, предшествующая заключительной формовке изделий, улучшает структуру теста и позволяет получить более мелкую и равномерную пористость мякиша, столь ценимую в российских видах пртизводства и хлебобулочных изделий.

Предварительная, или промежуточная, расстойка совершенно необходима для хлбопекарного более пышного, объемистого хлеба. Подкатанные шарики теста оставляют непокрытыми на минут, никаких особых условий температуры или влажности создавать не требуется. Небольшое подсыхание поверхности шариков теста даже хлебопеакрного, ибо оно облегчает последующую закатку теста в батоны, булки, плетенки и витушки, розанчики, рожки и подковки и т.

Во время промежуточной расстойки тесто становится мягче напряжения в тесте рассасываютсяа звенья клейковины, разорванные во время разделки и подкатывания теста, восстанавливаются. Следом шарикам теста придают форму. Шарик раскатывают скалкой в продолговатый блин, свертывают блин в трубку, трубку раскатывают в батон.

Ълебопекарного обычных батонов оставляют тупые концы, для городских булок трубку раскатывают в короткий цилиндр с заостренными концами. Рожки, роглики и розанчики формуют иным способом.

Ржаное тесто для формового хлеба формуют в цилиндр без предварительного выкатывания в блин. Если изделия смазывают водой или яйцом перед выпечкой минский, рижский, сдобато пекут в хлебоопекарного печи, без пара. Выпечка батонов массой 0. Надрезы делают продольные, косые или поперечные, изделия из ржаного теста перед выпечкой не надрезают, а накалывают. Оптимальный режим выпечки такой 1.

Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий, испр. и доп. Учебник для СПО

проазводства Следом, пока изделие увеличивается в объеме, С 3. После того как объем и форма изделий в печи стабилизировались, значительно снизить температуру и допечь изделие.

Подовый хлеб выпекается быстрее формового хлеба той-же массы. Долго выпеченный хлеб более ароматен и медленнее черствеет. При выпечке подовых сортов ржаного хлеба рижский, минский, украинский их предварительно обжаривают при температуре С в течение 5 минут. Следом хлеб вынимают, смазывают водой, дают отлежаться немного и допекают в печи при С, снижая температуру по ходу производмтва до С.

This article was written by admin